一、引言

为规范餐饮服务经营许可现场核查工作，保障食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等法律法规，制定本核查表。本核查表适用于餐饮服务提供者申请热食类食品制售经营许可的现场核查。核查内容包括一般要求和热食类食品制售专项要求，核查结果将作为是否准予许可的重要依据。

二、一般要求

1. 场所与布局
（1）具有与经营的食品品种、数量相适应的场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
（2）合理布局，划分食品处理区、就餐区、辅助区等，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。
（3）地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洗的材料建成，保持清洁。

2. 设施与设备
（1）具有与经营食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
（2）食品加工、贮存、陈列等设施设备应运转正常，并保持清洁。
（3）食品处理区应设置足够数量的洗手设施，配备消毒用品，并有明显标识。

3. 人员管理
（1）有专职或兼职食品安全管理人员，并经过培训和考核。
（2）从业人员应持有效健康证明，并经过食品安全知识培训。
（3）从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品的还应佩戴口罩。

4. 制度建设
（1）建立健全食品安全管理制度，包括从业人员健康管理、进货查验记录、食品加工操作、餐饮具清洗消毒、废弃物处置、有害生物防治、食品安全事故应急处置等。
（2）制定食品安全自查计划，定期开展自查并记录。

5. 贮存与运输
（1）贮存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。
（2）贮存食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出原则。
（3）运输食品应使用专用工具，并保持清洁，防止交叉污染。

三、热食类食品制售要求

热食类食品，指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品。其制售过程应符合以下专项要求：

1. 原料要求
（1）采购的食品原料应符合食品安全标准，查验供货者资质和产品合格证明，并建立进货查验记录。
（2）禁止采购、使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品原料。
（3）不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

2. 加工制作要求
（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（2）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。
（4）制作过程中应避免食品接触有毒物、不洁物。
（5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行。

3. 专间要求（如涉及冷食类、生食类食品制售）
（1）若经营项目中包含冷食类、生食类食品制售，应设置相应的专间，并符合专间要求。
（2）专间应设预进间，配备更衣、洗手、消毒设施。
（3）专间内应配备空气消毒设施（如紫外线灯）、独立空调、专用工具容器等。
（4）专间内温度应不高于25℃，并保持清洁。

4. 餐饮具清洗消毒
（1）餐饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内。
（2）使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家标准，并按照规定浓度和方法使用。
（3）不得使用未经清洗消毒的餐饮具。

5. 食品留样
（1）学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等特定餐饮服务提供者，应按规定对每餐次的食品进行留样。
（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。

6. 废弃物处理
（1）餐厨废弃物应分类放置，做到日产日清。
（2）废弃油脂应交给有资质的回收单位处理，并建立台账。
（3）严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

四、核查结论

现场核查人员应根据核查情况，如实填写核查表，并作出“符合”“基本符合”或“不符合”的结论。对“基本符合”的，应提出整改意见，限期整改；对“不符合”的，不予许可。

核查人员（签字）：

日期： 年 月 日